Högt över Göteborg står grillen i centrum. På Johanna möts västkustens råvaror, internationella influenser och en matlagning där elden får sätta tonen. Nu uppmärksammas restaurangen och Alexander Stärnerz i SvD Perfect Guide, som under rubriken Smaker från väst lyfter fram tre av hans grillrätter.
Det börjar med något som känns lika självklart för Göteborg som havet självt – räkmackan. Men på Johanna kommer den i ett något mindre och mer lekfullt format.
Göteborgs minsta räkmacka är Alexander Stärnerz tolkning av västkustklassikern. På ett smörstekt och knaprigt bröd byggs rätten upp med äggulekräm smaksatt med brynt smör, picklad spetskål, handskalade räkor och löjrom. Dill och nymalen svartpeppar sätter de sista smakerna.
Det är välbekanta smaker i ett nytt format – och en rätt som fångar mötet mellan västkusten och Johannas sätt att laga mat.
Grillen är en återkommande tråd genom reportaget. I nästa rätt flyttar blåmusslor och vongole in över glöden tillsammans med vitlök, schalottenlök, vitt vin, nduja och sobrasada.
Här används elden inte bara som värmekälla. En glödande kolbit läggs direkt ner i kastrullen innan locket sätts på och musslorna får koka färdigt. Till sist serveras de tillsammans med såsen, nygrillat surdegsbröd och grillad citron.
Resultatet blir en kombination av havets sälta, hetta och grillens rökighet – smaker som ligger nära Johannas identitet som grillrestaurang i Göteborg.
I reportagets tredje rätt riktas uppmärksamheten mot presa iberico bellota. Köttet grillas och serveras tillsammans med romesco, grön sparris och färskpotatis.
Även tillbehören får tydliga toner från grillen. Sparrisen grillas hastigt på hög värme för att behålla sitt tuggmotstånd, medan färskpotatisen får stå på grillen med smör för att utveckla både yta och grillsmak. Romescon binder samman rätten med grillad paprika, tomat, vitlök, rostade mandlar, sherryvinäger och rökt paprika.
Presa ibericon grillas till 58 graders innertemperatur och får därefter vila innan den trancheras och serveras.
De tre rätterna i Smaker från väst visar olika sidor av samma idé. Räkor och löjrom möter brynt smör, skaldjur får hetta från nduja och sobrasada och presa iberico serveras med smaker från grillen.
För Johanna blir grillen den gemensamma nämnaren – oavsett om det är kött, fisk eller skaldjur som står på menyn.
Och kanske är det just där Johanna hittar sitt uttryck. I mötet mellan Göteborg och världen, västkusten och grillen, det välbekanta och det oväntade.
Högt över staden fortsätter Johanna att låta råvarorna, elden och utsikten sätta tonen för upplevelsen.